La cuisson sur le BBQ est-elle risquée ?

La cuisson sur le gril est assurément le mode de cuisson privilégié en saison estivale. Viandes, volailles et poissons sont alors exposés à une haute température. Cette méthode de cuisson est tant appréciée pour son goût et son side convivial mais est-elle si santé ?

La formation de composés nocifs

C’est lors des cuissons intenses ou prolongées que se forment certaines substances comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont le benzopyrène et les amines hétérocycliques (AH), potentiellement cancérogènes lorsqu’elles sont consommées de façon répétée et en grande quantité.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances qui se forment lors de la cuisson prolongée ou à température élevée de la viande, de la volaille et du poisson. Lors de la belle saison, la cuisson au barbecue favorise la manufacturing de ces substances nocives pour la santé.

HAP et AH : mécanismes de formation

Les HAP se trouvent dans la fumée qui se forme lorsque le gras et les jus de la viande coulent vers la supply de chaleur. En s’élevant, cette fumée peut venir déposer des HAP sur la viande. Quant aux AH, elles se forment lorsque les protéines de la viande sont cuites à haute température, particulièrement lorsque la floor est fortement brunie ou carbonisée.

Plus la température est élevée et le temps de cuisson prolongé, plus la formation de ces composés augmente. Les viandes très riches en protéines et en acides aminés, comme le bœuf et le porc, sont particulièrement concernées. À l’inverse, les aliments végétaux ne produisent pas d’AH et génèrent très peu de HAP, ce qui en fait des choices intéressantes pour diversifier les grillades.

Bien que l’été soit souvent synonyme de cuisson au barbecue, il est recommandé de varier les modes de cuisson : poché, sauté, vapeur, cuisson lente à basse température ou encore papillote au 4. Cette diversité permet de réduire l’exposition cumulative à ces composés.

Quelle dose est inquiétante pour la santé ?

Le benzopyrène a été classé comme cancérogène pour l’humain par le Centre worldwide de Recherche sur le Most cancers (CIRC). Il fait partie de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les sources d’HAP sont multiples : émissions de moteurs diesel, cuisson sur des brûleurs à gaz et des poêles à bois, chauffage au bois et au charbon, consommation de viande grillée ou fumée, tabagisme, incendies de forêt, and many others. Le barbecue seul n’est pas responsable de notre exposition globale. Il représente un facteur parmi plusieurs.

L’exposition aux HAP peut se faire par inhalation, ingestion ou contact cutané. L’influence sur la santé dépend de la durée d’exposition, de la dose cumulée, de la toxicité relative des différents HAP et de la voie d’exposition. Certains HAP comme le benzopyrène étant des composés génotoxiques sans seuil, aucun niveau d’exposition n’est totalement exempt de risque théorique. Pourtant, comme pour toute exposition à des composantes qui soulèvent l’inquiétude, c’est la fréquence, la dose et l’accumulation au fil des années qui doivent être considérées dans l’évaluation du risque.

Mes astuces pour diminuer la formation de composantes nocives

Il est toutefois doable de diminuer leur formation tout en profitant de ce mode de cuisson grâce aux astuces suivantes :

Modérer la température de cuisson
Réduire le temps de cuisson par exemple en diminuant la taille des morceaux de viande
Faire bouillir les saucisses avant la cuisson pour diminuer le temps de cuisson et réduire leur teneur en gras
Faire mariner la viande avec un ingrédient acide (jus de citron ou vinaigre)
Opter pour des viandes maigres, du poisson ou du tofu
Enlever le gras seen
Éviter de carboniser la viande et jeter les events qui le sont
Opter pour la cuisson en papillote qui protège la viande ou le poisson de la fumée
Ajouter des légumes et des fruits qui sont excellents en grillade (pêche, ananas, courgettes, aubergines, poivrons, and many others.) et qui ajoutent des antioxydants au repas.

En somme, il ne faut pas nécessairement se priver de manger sur le gril, la saison estivale est courte et les repas conviviaux extérieurs se prêtent particulièrement à ce mode de cuisson. Il suffit de mettre de l’avant certaines astuces préventives et de varier son alimentation pour en profiter tout en réduisant son exposition aux composantes nocives.

Les valeurs nutritives de quelques grillades populaires

Manger sur le gril permet souvent de réduire les corps gras ajoutés, ce qui peut être intéressant. Par contre, certains choix de protéines sont plus riches en gras.

Le tableau ci-dessous présente les valeurs nutritives pour une portion de 100 g (3,5 oz) de quelques grillades populaires.